Smaakmakers

Tijdens deze les was er aandacht om de courgette te gebruiken in heerlijke smaakmakers. De courgette moest in de hoofdrol blijven staan en recepten moeten dan ook zo afgestemd zijn dat de courgette herkenbaar blijft in smaak en uiterlijk.
Door toevoeging van de juiste kruiderij kan je de courgette een extra boost meegeven. Onderstaande smaakmakers zijn dan ook geschikt om door of over een gerecht te verwerken.

Mayonaise van courgette

100 gr Courgetteschil (geraspt)
1 dl courgetteolie (olie en courgette 6 uur op zacht vuur verhitten)
1 el natuurazijn
1 tl fijne mosterd
15 gr  gepasteuriseerd eidooier

Zout naar smaak

Bereidingswijze:
  1. Zorg dat de courgette olie op kamer temperatuur is.
  2. Rasp de courgette.
  3. Klop de dooier los met wat zout en mosterd.
  4. Voeg straaltje voor straaltje de olie bij het mengsel en klop op tot een gebonden mayonaise ontstaat.
  5. Maak op smaak met azijn, zout en de courgetterasp.

Piccalilly van courgette

30 gr bloem
10 gr gemberpoeder
20 gr kurkuma
50 gr mosterdpoeder
230 gr Azijn
30 gr Honing + 20 gr suiker
1,5 dl Gembersiroop
Groentegarnituur: 1 Courgette, ½ groene paprika en 
50 gr wortel in brunoise (geblancheerd)
2 eetlepels courgette mayonaise (zie receptuur hierboven)

Bereidingswijze:
  1. Rooster de specerijen, het mosterdpoeder en de bloem op laag vuur in een steelpan en blus af met azijn.
  2. Voeg honing, suiker en gembersiroop.
  3. Blancheer de groenten, laat ze uitlekken, dep ze droog en voeg ze toe.
  4. Meng de mayonaise door het geheel en breng op smaak met zout en peper.
  5. Bewaar in een weck/jampot en zet koel tot gebruik.

Chutney van courgette

500 gr Courgette (groene gedeelte)
2 gr Oregano en 2 gr bieslook, fijngesneden
25 gr Sjalot, gesnipperd
25 gr Olijfolie
25 gr Courgettesap
10 gr Dragonazijn
3 gr Aceto Balsamico azijn
1 mespuntje Cayennepeper

Bereidingswijze:
  1. Snij de courgette in de lengte door en haal de zaadlijsten eruit.
  2. Snij de courgette in brunoise. Snipper het sjalotje en de rode peper fijn.
  3. Fruit het sjalotje, rode peper en de courgette blokjes aan.
  4. Laat kort garen, haal van het vuur en voeg achtereenvolgens het courgettesap, dragonazijn en olijfolie toe.
  5. Voeg de fijngesneden oregano, bieslook, Aceto Balsamico en cayennepeper toe en breng op smaak.

Viennoise van courgette (krokante korst van kruiden)

50 gr Roomboter
50 gr Courgetteschil geraspt (peterselie)
50 gr Parmezaanse kaas (overjarige kaas)
100 gr Bolletje geroosterd brood (broodkruim)
Peper en zout

Bereidingswijze:
  1. Rasp de courgette fijn met een microplane (hele fijnmazige rasp) .
  2. Geroosterd brood door een zeep wrijven. 
  3. Alles in een foodprocessor tot een stevige massa draaien.
  4. Het mengsel tussen slagersfolie uitrollen tot een dikte van 2 à 3 mm en afgedekt in de vriezer plaatsen.
  5. Snijd strakke banen uit de croûte en leg op voorraad in de vriezer.
  6. A la minute op het te gratineren product (zalmfilet bijv.) leggen en in de oven gratineren.
  7. Zodra de croûte begint te kleuren is deze klaar om geserveerd te worden.

Ketchup van courgette

1 kg Courgette

1 teen knoflook + 80  gr rietsuiker + 60  gr Azijn (dragon)

1  Ui + 1 stengel Bleekselderij + 0,5  Groene paprika

10 gr Verse gember + 0,5   kaneelstokje + 1   kruidnagel

3 gr Wasabipasta + ½ theelepel mosterd + ½ theelepel oregano

 

Bereidingswijze:
  1. Snijd alle ingrediënten fijn.
  2. Kook alle ingrediënten behalve de suiker gedurende 1 uur.
  3. Voeg de suiker toe en kook nog eens 15 minuten.
  4. Zeef daarna alles en laat koken tot het ingedikt is.
  5. Laat afkoelen en bewaar in een gesteriliseerde pot/fles.

(klik om te vergroten)