Marineren & Moleculaire technieken

Een heerlijke manier om een salade extra smaak mee te geven door gemarineerde courgette toe te voegen. Deze techniek is ook geschikt om courgette en ook andere groente te marineren met olijfolie en kruiderij. Vervolgens deze tijdens het diner kort in de oven te verwarmen om alle smaken los te laten komen uit de groente. Je zult versteld staan van de reactie's. Helemaal als je bedenkt dat je dit prima een dag kan laten marineren en op het moment van serveren, alleen nog maar hoeft te bakken of te regenereren.

Gemarineerde courgette

100 gram courgette (groen)

100 gram courgette (geel)

50 gram cherry tomaatjes

5 gram vandouvan

zout en peper


 

Bereidingswijze:
  1. Snij de groene en gele courgette in dikke plakken. De tomaatjes halveren.
  2. Doe alle ingredienten over in een vacuumzak samen met de vandouvan en iets peper en zout.
  3. Trek vacuum door middel van een vacuummeermachine.
  4. Leg de zak in een roner of stoomoven en verhit deze voor 8 minuten afhankelijk van de dikte van de plakken.
  5. Koel snel terug in een chockvriezer of koelruimte.
  6. Deze bereiding is goed te gebruiken in een salade om een extra smaakdimensie te geven.

Rasp van courgette 

150 gram Courgette sap (sap centrifuge)
5 gram agar agar
1 teentje knoflook
zout en peper

 

Bereidingswijze:
  1. Maak sap van de courgette en pers het teentje knoflook uit.
  2. Breng de helft van het sap samen met de agar en de knoflook aan de kook.
  3. Zorg dat het mengsel goed heeft gekookt en voeg de andere helft van het sap toe.
  4. Breng op smaak met zout en peper en stort meteen uit in een bakje die hoog genoeg is om een dikke plak te krijgen.
  5. Zet koud voor ongeveer twee uur en rasp voor gebruik wat op een rasp of microplane.
  6. Lekker om groente en vis mee op smaak te brengen

Marshmellows van courgette

300 gram Courgette sap (sap centrifuge)

5 gram Yuzu sap
2 eiwitten
50 gram suiker
9 blaadjes gelatine

40 gram poedersuiker

Bereidingswijze:
  1. Week de gelatine in koud water en leg een baan slagersfolie klaar die bestrooid is met poedersuiker.
  2. Maak sap van de courgette en kook samen met de yuzu en de suiker in tot de helft.
  3. Zodra het sap ingekookt is, de eiwitten op gaan slaan met de mixer.
  4. Los de gelatine op in het sap en giet langzaam bij de eiwitten. zorg dat het sap niet meteen de garde raakt.
  5. Klop de massa koud en strijk daarna meteen uit op de poedersuiker. 
  6. Bepoeder weer met poedersuiker en laat uitharden.
  7. Snij er strakke banen van (ongeveer 1 cm) en snij er blokjes van 1 bij 1 cm.
  8. Serveer direct op bewaar in een goed afsluitbare bak.

Schuim van courgette

300 gram Courgette sap (sap centrifuge)

30 gram gepasteuriseerd eiwit
10 gram poederuiker
2 blaadjes gelatine

 

Bereidingswijze:
  1. Week de gelatine in koud water en maak sap van de courgette.
  2. Breng 100 gram sap aan de kook en los de gelatine op in het sap
  3. Voeg nu de rest van het sap erbij en vermeng met het eiwit en poedersuiker.
  4. Giet over in een siffon van 0,5 L en belucht met 2 slagroompatronen.
  5. Zet koud voor ongeveer twee uur en gebruik de siffon/kidde altijd ondersteboven. 

Panna cotta courgette 

5,5 dl Slagroom
Sap van 2 Courgettes
  rasp van 1 citroen
5 gr 5 spice powder
2,5  Gelatineblaadje
70 gr Suiker + mespuntje zout

 

Bereidingswijze:
  1. Week de gelatineblaadjes in koud water.
  2. Kook het courgettesap samen met de helft van de slagroom, 5 spice powder en de suiker in.
  3. Zorg dat je de helft over houdt.
  4. Sla de andere slagroom lobbig/yoghurt dikte.
  5. Haal de courgetteroom van het vuur en los de gelatine en de rasp van citroen op in de massa.

(klik om te vergroten)